Slager Fred Kamphuis bindt een rollade, terwijl Femminus Uiterwijk Winkel (r) en Manny Haywood toekijken. foto Cees Baars
APELDOORN - Het wild in zijn vitrine struinde naar hartelust rond in de bossen en op de velden. Binnenkort heeft ook het overige aanbod in zijn slagerswinkel aan de Zwolseweg de nodige vrijheid gekend.
Vanaf 1 september is Fred Kamphuis scharrelslager.
Het wild koopt hij rechtstreeks van de Veluwse jagers, zegt Kamphuis, en is dus amper te vergelijken met het Nieuw-Zeelandse stukje hertenvlees in de supermarkt. De dieren die hij verwerkt hebben dan ook een goed leven achter de rug, weet hij.
Nadat klanten steeds meer interesse begonnen te tonen naar de achtergrond van niet alleen het wild maar ook het andere vlees, besloot Kamphuis de knop om te zetten en helemaal op de scharreltoer te gaan. ,,Sinds een jaar werkt Femminus Uiterwijk Winkel bij mij als slager'', zegt Kamphuis. ,,Hij had voorheen in Deventer een scharrelslagerij en zette me tot denken aan. Ik sta achter het principe dat de dieren een goed leven moeten hebben. Omdat scharrelvlees goed aansluit bij het wild besloot ik de knoop door te hakken. Zoals veel varkens en kippen worden gehouden vind ik niet leuk.''
Kamphuis is er van overtuigd dat zijn klantenkring zal groeien, al is scharrelvlees duurder. ,,Onder klanten is er heel veel vraag naar scharrel- of biologisch vlees'', staaft zijn cheffin Manny Haywood dat gevoel. ,,Ze willen de ouderwetse smaak van vlees proeven.'' ,,Veel mensen willen liever drie of vier keer per week een echt lekker stukje vlees en slaan eventueel ook eens over, in plaats van zeven keer per week supermarktvlees'', zegt Kamphuis.
,,Dat scharrelvlees wat meer moet kosten is een verhaal dat je goed uit kunt leggen'', weet Uiterwijk Winkel. ,,Een biokip bijvoorbeeld leeft minstens twaalf weken, wat twee keer zo lang is dan anders. Hij wordt dus dubbel zo lang gevoerd - zonder antibiotica - en heeft bovendien meer ruimte tot zijn beschikking. Daardoor is deze kip circa vijftig procent duurder en rund- of varkensvlees pakweg twintig procent.''
In Apeldoorn is aan de Asselsestraat ook al een biologische slager (De Groene Weg) gevestigd. Ambities ook biologisch te worden, gebaseerd op een volledig verantwoorde landbouwmethode, heeft Kamphuis niet. ,,Wat mij vooral aanspreekt is het scharrelaspect; dat is het zelfde als bij de bioslager. De koeien worden geslacht bij een kleinschalige slachterij in Lichtenvoorde, waar ze eerst nog twee dagen op stal staan. Daardoor is de stress van het vervoer bij de slacht uit het vlees weg.''
U kon tot 15-09-2010 reageren op dit artikel.