Kaasmakers Ria Klein Bramel en Peter Klomp bij de kaastobbe, waarin de melk door roeren wordt gescheiden in wei en wrongel. 1500 liter melk levert uiteindelijk zo'n 165 kilo kaas op. foto Ab Hakeboom
Is een stukje jongbelegen Bronckhorster kaas van zorgboerderij De Vijfsprong lekkerder dan eenzelfde stukje van Nederlands grootste grootgrutter? Voor de schrijver dezes is het antwoord niet moeilijk.
Maar lekker is nu eenmaal een subjectief begrip. En een journalist moet natuurlijk altijd de grootst mogelijke objectiviteit nastreven.Gelukkig heeft boer Willem Beekman me bij het afscheid een stuk kaas in de handen gedrukt, dat groot genoeg is om de hele redactie te laten kennis maken met de 'Bronckhorster'. Even een supermarkt binnengewipt en de grote proeverij kan beginnen. En wat blijkt? Alle collega's zijn het met me eens. De kaas uit Vorden is vele malen lekkerder dan die uit de supermarkt! Veel pittiger, veel meer structuur, veel meer nasmaak, zijn zo de opmerkingen. Al gebiedt de eerlijkheid daaraan toe te voegen, dat één collega de gekochte kaas 'wel lekker romig' vindt. Maar ook zij kiest uiteindelijk toch voor de Bronckhorster.
Tuurlijk, niet representatief, zo'n proeverijtje tussen de bureaus. Maar Willem Beekman en kaasmaakster Ria Klein Bramel van De Vijfsprong mogen de uitslag toch als een compliment ervaren. En er de hoop uit putten, dat hun kaas straks ook de Achterhoekse kaaswinkels en supermarkten uit zal vliegen. Sinds de Vijfsprong bestaat (dat is sinds 1984) wordt op de boerderij al kaas gemaakt. Biologisch-dynamische kaas, die via een speciale groothandel zijn weg vond naar biologisch-dynamische winkeltjes overal in Europa. "Maar kaas was altijd een bijproduct", zegt Willem Beekman. "We moesten het tot twee jaar geleden vooral hebben van melk, kwark, yoghurt en dergelijke."
In 2008 breidde de Vijfsprong echter flink uit. Door samen te gaan met buurman Jan Visschers (die zijn varkensbedrijf daarvoor opgaf) kon er een grote serre-stal worden gebouwd, met twee keer zoveel koeien als voorheen. Vijftig stuks lopen daar nu rond ('s zomers in de wei) en samen geven ze zoveel meer melk, dat die lang niet allemaal meer tot toetjes en zure room verwerkt kan worden. Kaas is inmiddels het belangrijkste product geworden van De Vijfsprong.
"Het gekke is alleen, dat onze kaas in de biologisch-dynamische wereld een begrip is, maar in de eigen regio nauwelijks wordt gekend", zegt Peter Klomp die als vrijwillig kaasmaker werkt. (Zijn eigenlijke beroep is activiteitenbegeleider bij de 'buurman', zorginstelling Urctica). "Daar wilden we verandering in brengen. Waarom zouden we onze kaas niet dichter bij huis kunnen verkopen? Dan is de weg naar de consument zo kort mogelijk. En het is tenslotte een echt streekproduct."
De Bronckhorster, zoals de kaas van De Vijfsprong voortaan zal heten, mag zich inderdaad streekproduct noemen. Omdat-ie wordt gemaakt van de melk van eigen koeien. Die gevoerd worden met gras, hooi en graan dat in de directe omgeving van de boerderij groeit. Maar de kaas is bovendien een biologisch product. Biologisch-dynamisch zelfs. Maakt dat 'm dan zoveel lekkerder?
Peter de Klomp denkt even na, alvorens die vraag te beantwoorden. "Ik denk het wel", zegt hij dan. "Het biologisch-dynamische zit 'm natuurlijk in het feit dat de boerderij biologisch-dynamisch werkt. Dat heeft vele aspecten. Maar om één voorbeeld te noemen: wij gebruiken op onze grasgronden veel minder dan biologische boeren en helemaal minder dan de reguliere landbouw. Daardoor zijn de weilanden schraler, maar groeien er ook meer kruiden. Dat proef je terug in de kaas."
Bronkhorster is bovendien een zuiver product. "Melk, zuursel en stremsel, dat is alles wat er aan te pas komt", zegt Willem Beekman. "En zeezout natuurlijk, in het pekelbad. Maar we voegen geen chloorcalcium of salpeter toe, de conserveringsmiddelen die doorgaans door kaasmakers worden gebruikt."
Bronckhorster kaas is ook acceptabel voor vegetariërs die streng in de leer zijn. Beekman: "Het stremsel dat we gebruiken is geen dierlijk product (Uit de lebmaag van kalveren - JB), maar een in de fabriek gemaakte stof die dezelfde werking heeft."
Bronckhorster kaas wordt in allerlei smaken gemaakt. Van jong tot overjarig. En indien gewenst met toevoeging van allerlei kruiden. Voor de liefhebber zijn ze allemaal tongstrelend. En de wetenschap dat de kaas afkomstig is van een boerderij waar planten en dieren het recht hebben om allemaal 'naar hun aard' te worden verzorgd, ach dat maakt 'm nog net een beetje lekkerder.
U kon tot 23-12-2010 reageren op dit artikel.