Brunch zonder verspilling
op varkensboerderij Dalfsen

videoElke dag gooit varkensboer Bert Waterval een kratje vol groenten voor de snuiten van zijn zwijnen. Door smetjes onverkoopbaar geworden voor de winkelier, maar eigenlijk nog goed genoeg voor menselijke consumptie. Dat schuurt. Zo kwam Waterval op het idee voor een No Waste Brunch op zijn boerderij, bij landgoed Mataram in Dalfsen.

Op Moederdag, 13 mei, gaat het gebeuren. Chefkok Josua Oechies van het Zwolse restaurant Vidiveni gebruikt dan de producten die Waterval krijgt van de natuurwinkel GooodyFooods in Zwolle om lekkere brunchgerechten van te maken.

Soep

,,Toen ik weer eens de onverkochte groente ging ophalen dacht ik ineens: het is zonde om dat alleen aan de varkens te voeren. Je zou er nog heel goed soep of zo van kunnen maken", vertelt Waterval. ,,Tegenwoordig moet alles uit de winkel vers en smetteloos zijn, maar als je de plekjes wegsnijdt is de rest nog prima te gebruiken. Zo min mogelijk weggooien is tegenwoordig iets dat volop in de aandacht staat."

Quote

Tegenwoor­dig moet alles uit de winkel vers en smetteloos zijn

Bert Waterval

Volgens Waterval zijn consumenten nog te veel gefocust op de aangegeven uiterste houdbaarheidsdatum. ,,Daarvoor wordt altijd een ruime marge genomen, omdat de producent geen risico's wil lopen. Ik zou zeggen: kijk, ruik en proef en bepaal zelf of het nog te gebruiken is."

Improviseren

De brunch op Moederdag zal niet alleen bestaan uit groente. Ook fruit, zuivel, eieren en brood staan op het menu. ,,Wat het precies gaat worden hangt uiteraard af van wat we precies krijgen", zegt chef-kok Josua Oechies. ,,Het wordt improviseren, maar dat is juist leuk. Met oude technieken als fermenteren en inmaken zijn er pureetjes, sapjes, compotjes, bread and butterpuddings en weet ik wat allemaal van te maken. Met verschillende bereidingen van hetzelfde product kom je toch aan een gevarieerd aanbod." Oechies spreekt uit ervaring, want hij trad al eens op als gastkok in het Amsterdamse restaurant In Stock, ontstaan op initiatief van Albert Heijn, tegen de verspilling van voedsel.

Terroir

Ook worst en ham van de varkens van Waterval kan worden geproefd. Naar de varkens kijken kan uiteraard ook. De voormalige veearts houdt zijn dieren op een heel natuurlijke wijze. Zijn Piétrain en Duroc varkens mogen de hele dag in de grond wroeten, op zoek naar de aardperen waarmee ze zichzelf grotendeels kunnen voeden. De overtollige groente uit Zwolle is bijvoer. ,,Het belangrijkste dat een varken nodig heeft is contact met de grond. Dat hebben ze in een mesterij niet. Daar staan ze de hele tijd in een ammoniaklucht. Hier in de zuivere buitenlucht. Dat proef je uiteindelijk aan het vlees. Net als wijn hebben varkens een terroir."

Aanmelden

Geïnteresseerden die gebruik willen maken van de No Waste Brunch moeten zich vooraf aanmelden via de website van restaurant Vidiveni. Deelname kost 17,50 euro, kinderen onder de 12 jaar eten gratis mee. De brunch is van 12.30 tot 14.30 uur. Er is plaats voor maximaal 70 personen.

Volledig scherm
Bert Waterval voert zijn varkens met producten waarvan nog prima een lekkere brunch is te maken. © Frans Paalman

Vechtdal

poll

Waar moet de toekomstige woningbouw in Dalfsen komen?

Waar moet de toekomstige woningbouw in Dalfsen komen?

  • Aan de oostzijde van het dorp. (14%)
  • Aan de westzijde van het dorp. (38%)
  • Ten noorden van het dorp. (26%)
  • Liever helemaal geen nieuwbouw meer. (22%)
910 stemmen

poll

Waar moet de toekomstige woningbouw in Dalfsen komen?

Waar moet de toekomstige woningbouw in Dalfsen komen?

  • Aan de oostzijde van het dorp. (14%)
  • Aan de westzijde van het dorp. (38%)
  • Ten noorden van het dorp. (26%)
  • Liever helemaal geen nieuwbouw meer. (22%)
910 stemmen