Volledig scherm
't Runderke in Lochem. © Kevin Hagens

Vlees o’clock bij ‘t Runderke in Lochem: ‘Chateaubriand trancheren aan tafel! Waar zie je dat nu nog?’

Over de Tong + VideoHet is vlees wat de klok slaat bij ’t Runderke in Lochem. Eigenaren Marcel en Els Pet hebben ook een veehandel en weten dus exact waar het vlees vandaan komt en wat voor kwaliteit dat heeft als het op het bord in hun restaurant belandt.

En dat komt goed uit voor tafelgast Hans Jansen, die heeft een voorliefde voor vlees. Hij is dus al heel hoopvol als we het restaurant aan de Noorderwal in Lochem binnen stappen. Het is niet heel druk op deze donderdagavond, naast ons zitten er nog twee tafels met vier en één met twee personen. ,,We halen de gemiddelde leeftijd wel omlaag”, concluderen we al gauw.

Hier blikken we vooruit op ons bezoek:

De zaak is netjes, enigszins klassiek maar desondanks sfeervol ingericht. Hoewel het dus nu niet druk is, zijn wel alle tafels volledig ingedekt, branden alle kaarsjes en hangt er een rustige, gemoedelijke sfeer. We nemen een broodje vooraf terwijl we rustig de kaart bekijken. Een mandje met stokbrood en kruidenboter verschijnt al snel op tafel. Niets bijzonders.

Volledig scherm
De luxe tartaar van jong rund bij 't Runderke in Lochem. © Janske Mollen
Volledig scherm
Pastrami bij 't Runderke in Lochem © Hans Jansen

Ook de menukaart is klassiek: carpaccio, steak tartaar, kalfstong, runderstoofpotje en diamanthaas. Maar ook een chateaubriand prijkt op de kaart. Die is voor twee personen, op de kaart staat vermeld dat het om ongeveer 500 gram ossenhaas gaat. Ongeveer, want dat is het gewicht vóór bereiding, vlees verliest ongeveer een kwart van zijn gewicht bij de bereiding. Het staat bij meer gerechten en eigenlijk vinden we dat wel lekker helder.

Bovendien begint bij Hans zijn gastheerhart harder te kloppen. ,,Aan tafel trancheren! Waar zie je dat nu nog?” Dat willen we dus wel eens zien. We bestellen samen de chateaubriand. Ons daarop verheugend gaan we als voorgerecht voor een pastrami voor Hans en een luxe tartaar van jong rund voor mij. Die wordt klassiek geserveerd, alle componenten liggen apart op mijn bord zodat ik het naar believen kan samenstellen. Wat klein gesneden augurk, rode uit, kappertjes en een eidooier in een bakje ernaast. De tartare is niet helemaal fijn gesneden, zodat het nog een vleesstructuur houdt en ik bij het kauwen het jonge rundvlees ook echt proef. Goed op smaak gebracht dus dat smaakt heerlijk. Ook de pastrami is naar de smaak van Hans. Het ligt mooi gedrapeerd op zijn bord, met wat rode biet er in blokjes op en gebakken champignons in kwartjes ernaast. ,,Gewoon goed, eerlijk eten”, vat Hans het samen.

Neem hier een kijkje in de keuken:

Maar dan het pièce de résistance. Onze gastheer rijdt een klein tafeltje naast onze tafel, met een bord met vleesmes en vleesvork en een lepel en een vork erop. Hij plaatst bij ons twee warme borden met een klein beetje garnituur op tafel en komt dan met de chateaubriand op een snijplank naar het tafeltje. Terwijl Hans filmt (,,Leuk om aan mijn studenten te laten zien.”) snijdt onze gastheer mooie plakken vlees van de heerlijk ruikende ossenhaas. We zien het meteen, die is mooi medium rare zoals we graag zien. Met de lepel en vork worden de tranches op onze borden gevleid. We krijgen er gebakken aardappeltjes, spruitjes en een salade apart bij geserveerd.

Volledig scherm
De chateaubriand van 't Runderke in Lochem die aan tafel is getrancheerd. © Hans Jansen
Quote

Natuurlijk begint het bij goede producten. Je merkt dat de eigenaar liefde voor het dier heeft en kennis van kwaliteit. En dat proef je dan ook terug. Maar die ervaring krijg je ook door de sfeer in de zaak en de kundige bediening. Alleen al vanwege het aan tafel trancheren een enorm pluspunt

Hans Jansen, Docent gastheerschap
Volledig scherm
Chocolademousse bij 't Runderke. © Hans Jansen
Volledig scherm
Tarte tatin met peer bij 't Runderke in Lochem. © Hans Jansen

Bij de eerste hap sluit we verzaligd de ogen. Dit is goddelijk. Het pure vlees, iets op smaak gebracht met peper en zout, maar gelukkig niet uitgeschoten. Het moet hier om dat malse rundvlees draaien, zonder opsmuk of overheersende andere smaken of sauzen. Dat ons bordgarnituur dus wat ielig oogt vinden we helemaal niet erg, we nemen straks, als de ruime portie ossenhaas op is, wel wat spruitjes, salade en aardappeltjes.

En dan hebben we nog wel een klein beetje ruimte voor een dessert. Chocolademousse voor Hans, ik wil wel een iets frisser en lichter klinkende tarte tatin van peer. Krokante bodem van bladerdeeg, mooi gekarameliseerd, begeleid door een toef slagroom en een bolletje vanille-ijs. Zijn mousse zit in een klein glaasje, met twee partjes mandarijn, wat besjes en een blaadje munt. Klassiek maar een weldaad voor de tong.

Quote

We hebben eigenlijk niet echt iets aan te merken. De garnituren zouden misschien wat creatiever kunnen, maar dat is echt een detail

Hans Jansen, Docent gastheerschap

Hier staan duidelijk mensen aan het roer die weten wat ze doen. Eerlijk, kwalitatief goed vlees dat goed bereid een hoofdrol heeft aan tafel. Onze gastheer zal ons later vertellen dat de eigenaar zijn kalfjes in Duitsland hoogstpersoonlijk uitzoekt, bij boeren in de directe omgeving van Lochem laat grazen en groeien zoals hij dat het liefste ziet. En die liefde voor dier en product, proef je dan ook echt terug.

Dat zie je terug in onze eerste reactie in de video en de cijfers daaronder. Voor de liefhebber de hele video onderaan.

CIJFERS

Voorgerecht                                         7

Hoofdgerecht                                      8,5

Nagerecht                                             7

Bediening                                             7,5

Ambiance                                             7,5

Prijs/Kwaliteit                                    7

Totaal                                                   7,5

REKENING

2x Chardonnay                    9,50

2x half glas                            5,00

1x Pastrami                         10,50

1x steak tartaar                 10,25

1x chateaubriand             57,75

1x tarte tatin                         7,75

1x chocolademousse        7,75

1x koffie                                  2,55

1x thee                                    2,55

1 fles sourcy blauw            5,00

Totaal                                118,60