Nagerecht | Thee van oude kaas: ‘24 uur wegzetten’

videoKoken en genieten op sterrenniveau? Het kan deze feestdagen met de favoriete gerechten van onze Michelinsterrenchefs! Geïnspireerd op de kerstdiners van hun ouders presenteren de topkoks hun meesterstukken. Dit is het nagerecht van chef-kok Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn.

Nagerecht ‘24 uur wegzetten’

Thee
van oude kaas met bleekselderij, crème van basilicum, gedroogde ham en bieslook
De Lindenhof **, Giethoorn
chef-kok Martin Kruithof

Ingrediënten
1 liter bouillon
300 gram oude kaas bijvoorbeeld oude goudse
Zout
10 gekneusde zwarte peperkorrels
1 takje rozemarijn
½ teentje knoflook
10 gram mosterd zaad
200 cl eiwit
60 gram parmezaan

Crème van basilicum:
250 cl slagroom
1 bos basilicum
Zout
6 gram ultra tex 3 (bindmiddel)

Garnituur:
fijn gesneden bieslook
fijn gesneden bleekselderij
fijn gesneden gedroogde ham

Bereiding

Thee: De kaas grof raspen of hakken. De bouillon verwarmen tot 60 graden en de kaas toevoegen met de rozemarijn, knoflook, mosterdzaad, peperkorrels en wat zout. Massa 24 uur wegzetten en zeven.

De parmezaan fijn raspen. De eiwitten los kloppen en mengen met de parmezaan.

De gezeefde bouillon licht verwarmen en het eiwit toevoegen. Langzaam clariferen tot de eiwitten gestold zijn. Zeven door een passeerdoek en maak op smaak met zout.

Crème van basilicum: Breng de slagroom aan de kook. Hak de basilicum fijn en doe het bij de slagroom en haal het van het vuur. Afdekken en 30 minuten laten trekken.

Zeven en op smaak maken met zout. Binden met de ultra tex 3 en gladdraaien met de staafmixer.

Presentatie

Verwarm de bouillon en giet het in een glas. Doe de fijn gesneden rauwe bleekselderij er in.

Giet een beetje van de basilicumroom er op en doe daar wat van de fijn gesneden bieslook en de gedroogde ham op.

Lees verder onder de foto.

Volledig scherm
Het voorgerecht van chef-kok Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn: thee van oude kaas. © Carlo ter Ellen DTCT

Tip van de chef

,,Bij het clariferen van de bouillon moet het niet kokend heet zijn. Dus een lauwe bouillon, dan de eiwitten erdoor slaan en dan langzaam weer opkoken.”