Tussengerecht | Balkenbrij: ‘Van oma’

videoKoken en genieten op sterrenniveau? Het kan deze feestdagen met de favoriete gerechten van onze Michelinsterrenchefs! Geïnspireerd op de kerstdiners van hun ouders presenteren de topkoks hun meesterstukken. Dit is het tussengerecht van chef-kok Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter in Holten.

Tussengerecht: ‘Van oma’ 

Balkenbrij
met rode biet en ganzenlever
De Swarte Ruijter *, Holten
chef-kok Erik de Mönnink

Ingrediënten
200 gram confit eendenbout
300 gram gebakken kippenlever
100 gram eendmaagjes
220 gram boekweitmeel
1 liter bouillon
2 stuk sjalot
4 stuk tonkabonen

Bereiding

Snipper de sjalot, glazig bakken. Mengen met eendenbout, kippenlever en eendmaagjes. Pulsen in magimix. Meng boekweit met gevijzelde tonkabonen en 300 gram bouillon. Breng de rest van de bouillon aan de kook. Roer de boekweit glad en meng de kokende bouillon erdoor. Boekweit flink doorkoken totdat de lepel er in blijft staan. De vulling erdoor roeren. In een bak storten en terug koelen. In blokjes snijden en bloemen met boekweitmeel. Bakken in geklaarde boter in een hete pan.

Lees verder onder de foto.

Volledig scherm
Het voorgerecht van chef-kok Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter in Holten: balkenbrij. © Carlo ter Ellen DTCT

Tip van de chef

,,Pas op met het aanbranden van de boekweit, blijven roeren.”

Waarom?

,,Het balkenbrij-recept is er eentje van mijn oma. Mijn vader is er altijd gek op geweest. Ik heb het origineel iets verbouwd naar dit recept.”