Voorgerecht | Langoustine boerenkool: ‘Blijf lekker jezelf’

videoKoken en genieten op sterrenniveau? Het kan deze feestdagen met de favoriete gerechten van onze Michelinsterrenchefs! Geïnspireerd op de kerstdiners van hun ouders presenteren de topkoks hun meesterstukken. Dit is het voorgerecht van chef-kok Rik Jansma van Restaurant Basiliek in Harderwijk.

Voorgerecht ‘Blijf lekker jezelf’

Langoustine boerenkool
new style
Basiliek **, Harderwijk
chef-kok Rik Jansma

Ingrediënten
250 gram boerenkool (gesneden)
2 aardappelen
3 langoustines
1 pot piccalilly (à 250 gram)
1 fles zonnebloemolie
2 eidooiers
1 rookworst
Boter
Peper/zout 

Bereiding

Zet een pan met ruim water en mespunt zout op het vuur. Kook de boerenkool kort en doe hem daarna meteen in ijskoud water. Wanneer de boerenkool is afgekoeld leg je hem op een zeef. Zorg dat er weinig tot geen vocht meer op de boerenkool zit. Doe de boerenkool in een keukenmachine en draai het fijn. Om een gladde crème te krijgen kan er een klontje boter bij. Breng op smaak met zout en beetje peper.

Mayonaise piccalilly: De pot met piccalilly gaat in de keukenmachine. Voeg hier 2 eidooiers aan toe. Zet de keukenmachine aan en voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie toe. Doe dit tot er een mooie stevige massa in de keukenmachine zit.

Aardappel krokant en water: Schil de aardappel in de lengte. Frituur de schil op 145 graden tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. De aardappel zelf snijden we in gelijke stukken. Doe ze in een pan water met mespunt zout. Kook de aardappelen iets langer dan normaal. Hierdoor komt de smaak van de aardappel meer in het water terecht. Zeef de aardappel uit het vocht en voeg een halve eetlepel maizena aan het kookvocht toe. Staaf het vocht met een staafmixer.

Rookworst saus: Snij de worst in fijne stukken en zet hem op in een pannetje water. Laat de rookworstsmaak goed in het water trekken en eventueel het water wat inkoken. Wanneer de rookworst smaak goed in het vocht zit kan de rookworst er uit gezeefd worden. Doe het vocht terug in een pannetje en zet de staafmixer er in. Voeg koude klontjes boter toe tijdens het mixen. Doe dit tot het een mooie saus is.

Langoustines: Pel de langoustines en dep goed droog. Zet een pan op het vuur met olie er in. Laat de olie goed heet worden en doe de langoustines er in. Bak ze op één kant goudbruin en voeg op het laatste moment een klein klontje boter toe. Serveer met een beetje grof zout.

Lees verder onder de foto.

Volledig scherm
Het voorgerecht van chef-kok Rik Jansma van Restaurant Basiliek in Harderwijk: langoustine boerenkool. © Carlo ter Ellen DTCT

Tip van de chef

,,Gewoon lekker jezelf blijven met koken. Doen wat je kunt en niet gaan lopen freaken.”

Waarom?

,,Ik ben dol op boerenkool met worst, dus vandaar een moderne twist op dat oer-Hollandse gerecht.”