Voorgerecht | Schuimige pittige pompoensoep: ‘Uit de tuin’

videoKoken en genieten op sterrenniveau? Het kan deze feestdagen met de favoriete gerechten van onze Michelinsterrenchefs! Geïnspireerd op de kerstdiners van hun ouders presenteren de topkoks hun meesterstukken. Dit is het voorgerecht van chef-kok Dennis van den Beld van Het Roode Koper in Leuvenum (Ermelo).

Voorgerecht ‘Uit de tuin’

Schuimige pittige pompoensoep
crème van five spice kruiden, groene appel, crunch van pinda, groene kruiden
Het Roode Koper *, Leuvenum (Ermelo),
chef-kok Dennis van den Beld

Ingrediënten
1 flespompoen per persoon indien u de soep serveert in de pompoen. Schenkt u de soep uit op een klein diep bord dan is het recept geschikt voor 4 personen.
100 cl witte wijn
200 cl kippenfond
1 stengel sereh
½ rode peper, fijn gesneden
200 cl melk
100 gr boter scheutje sushi azijn
1 groene appel, geschild en in dunne reepjes gesneden
50 gram pinda’s
100 gram crème fraiche
1 ui
1 theelepel five spice kruiden
50 gram pompoenpitten
wat takjes groene kruiden zoals kervel en bieslook

Bereiding

Pompoensoep: Snijd de pompoen door de helft en ontdoe ’m van de pitten. Het onderste deel van de pompoen kort koken in water om vervolgens de binnenkant uit te lepelen. Uit deze uitgeholde pompoen zullen we straks de soep serveren. Datgene wat u uitsnijdt, apart leggen; dat gebruiken we later voor in de soep. Van het andere deel van de pompoen: haal de schil eraf, snijd hem in blokjes. Pel de ui en snijd deze ook in blokjes. Verhit een beetje olijfolie in een ruime pan; bak hierin alle stukjes pompoen en ui totdat ze iets gekleurd zijn; blus het af met de witte wijn en kippenfond en doe er daarna de sereh stengel en de rode peper bij. Laat dit pruttelen tot de pompoen gaar is. Als de pompoen gaar is, voegt u de boter toe en staaft u dit met de staafmixer op. Terwijl u staaft, giet u er de melk bij, klein beetje sushi azijn voor de frisheid in het gerecht en maak het op smaak met een beetje zout. Houd de soep mooi schuimig.

Crème five spice: sla de crème fraiche op met wat zout en de five spice kruiden.

Pinda crunch: hak de pinda’s grof. Zet het onderste deel van de pompoen in een bord en garneer hierin de pinda crunch, de crème fraiche, de groene appel en kruiden en wat pompoen pitjes.

Pak met de lepel wat schuim van de bovenkant van de soep en doe dit mooi in de pompoen, giet de rest van de soep aan tafel erbij.

Lees verder onder de foto.

Volledig scherm
Het voorgerecht van chef-kok Dennis van den Beld van Het Roode Koper in Leuvenum (Ermelo): schuimige pittige pompoensoep. © Carlo ter Ellen DTCT

Tip van de chef

,,Oppassen met de rode peper, teveel kan de smaak gaan overheersen. En maak de soep een dag eerder, dan heb je meer tijd voor je gasten.”

Waarom?

,,Als kleine jongen kreeg ik van huis uit al mee dat kerst een samenzijn met de familie betekent. Mijn moeder stond dan al dagen van tevoren in de keuken om te koken. Dit brengt mooie herinneringen met zich mee. Zo kan ik mij de geuren van toen nog terughalen, en de ingrediënten waarmee ze kookte, zie ik weer zo voor me. We hadden een groentetuin en daar groeiden grote pompoenen waar mijn moeder fan van was. Dit aten we dan ook vaak en daarop is dit gerecht geïnspireerd.”