Volledig scherm
PREMIUM
Chefkok/eigenaar Peter Gast van restaurant Graphite in Amsterdam (links) en chefkok Michel van der Kroft van tweesterrenrestaurant 't Nonnetje in Harderwijk. © Fotobewerking De Stentor

Chef-koks en de druk van Michelinsterren: ‘Daar moet je mee leren dealen’

VideoIneens trokken ze de stekker uit hun driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen. Jacob Jan Boerma en zijn vrouw Kim Veldman kiezen voor hun gezin en andere, nieuwe culinaire uitdagingen. Is het koken op dit niveau inderdaad zo’n dief van een privéleven en de druk van de Michelinster te groot? Chef-koks Peter Gast (voorheen ’t Schultenhues in Zutphen) en Michel van der Kroft (’t Nonnetje in Harderwijk) vertellen over hoe zij werk en privé in balans houden. Of niet konden.

Begrijp je de keuze van Jacob Jan Boerma om te stoppen met De Leest?

,,Uit het diepst van mijn hart: ja,” zegt Peter Gast uit Zutphen, chef-kok en sinds een jaar eigenaar van restaurant Graphite in Amsterdam. Daarvoor was hij zestien jaar lang chef-kok en eigenaar van ’t Schultenhues in Zutphen. Dat kreeg in 2004 zijn eerste Michelinster. In 2018 hakte hij, uit het niets leek het, de knoop door en stopte met ’t Schultenhues.
,,Mijn vrouw Jacqueline en ik hebben het precies zo gehad. Diep in je hart weet je dat je een beslissing moet nemen over doorgaan of stoppen, voor je eigen werk- en leefplezier. De route daar naartoe is heel lastig. Je wordt namelijk niet wakker op een dag met de gedachte: ‘Zo, ik ga stoppen’. Zo’n beslissing komt met een heleboel emotie. Want je beseft dan al dat je helemaal opnieuw moet beginnen. Op nul.” Gast heeft dan ook diep respect voor de beslissing van Boerma. ,,Het is stoer om die beslissing te nemen, te kiezen voor je gezin.”

Chef-kok Michel van der Kroft begrijpt juist helemaal niets van de keuze van sterrenkoks om hun Michelinsterren in te leveren. ,,Als je zo hard hebt moeten werken om te staan waar je nu staat, waarom zou je dat dan naast je neerleggen?” vraagt de tweesterrenkok van ’t Nonnetje in Harderwijk zich oprecht af. Hij herkent ook niets van de Michelindruk die vaak wordt genoemd. ,,Dat is druk van buitenaf die je op laat leggen of gewoon druk die je jezelf oplegt. Je moet simpelweg een weg vinden om met die druk te dealen. Voor mij is het gezonde druk. Die heb je nodig om te kunnen presteren.”