Bang voor rauwmelkse kaas vanwege listeria? Nergens voor nodig, zegt deze kaasexpert

De meeste mensen kopen boerenkaas in de supermarkt. Hoewel de omzet van binnenlandse kaas in supers in de periode augustus 2020 tot en met augustus 2021 met 2 procent steeg, daalde de omzet van boerenkaas met 4 procent. Bij speciaalzaken is het een ander verhaal: daar steeg de verkoop van boerenkaas met 29 procent, aldus onderzoeksbureau GfK.

Het besteed bedrag per aankoop van binnenlandse kaas is gestegen, hiervan heeft vooral de speciaalzaak geprofiteerd. We zien dat boerenkaas het vooral heel goed doet in de speciaalzaak, zegt Norman Buysse van GfK. ,,Wat verder opvalt, is dat de gemiddelde prijs per kilo van boerenkaas in speciaalzaken is gedaald en in supermarkten aanzienlijk is gestegen. Toch is het verschil per kilo nog zo’n 3 euro.” Dat kan komen omdat prijzen in de supermarkt sowieso lager zijn dan in de speciaalzaak, maar bijvoorbeeld ook omdat consumenten in de speciaalzaak kiezen voor luxere varianten.

Kaasexpert Marike van der Werff is een warm pleitbezorger van de boerenkaas. Ze is eigenaar van drie Kef-kaaswinkels en een proeflokaal in Amsterdam en houdt er enorm van. Haar hart maakt een sprongetje als ze de diepe smaken proeft. ,,De smaak van boerenkaas, ik word daar zo gelukkig van! Wanneer ik boerenkaas proef, weet ik weer precies waar ik ‘t voor doe. Het geeft diepgang aan mijn werk als kaasboer.”

,,Boerenkaas mag alleen zo heten als hij is gemaakt van rauwe melk”, legt zij uit. ,,Je kunt als kaasmaker alleen rauwe melk gebruiken als je de kaas op eigen terrein maakt. Rauwe melk mag je niet vervoeren”, legt zij uit. ,,Je moet het direct verwerken.” Zodra de melk het erf afgaat, mag de kaas ervan geen boerenkaas meer heten. In Frankrijk, bij uitstek het land van de rauwmelkse kaas, mag dat wel.

De productie van rauwmelkse kazen is alleen op kleine schaal mogelijk. De werkwijze van grote zuivelfabrieken sluit het maken van rauwmelkse kazen uit. ,,Reguliere kaas, die trouwens ook ontzettend lekker kan zijn, is gemaakt van gepasteuriseerde melk, die 15 seconden op 72 graden wordt verhit.” Heel kort en toch zorgt die ingreep voor een andere samenstelling van de melk en een andere smaak na de rijping. ,,Je krijgt door het verhitten als het ware een nieuw ‘nulpunt’”, legt Van der Werff uit. ,,Daarna ga je weer smaak toevoegen.”

Tijdens het verhitten dood je namelijk alle bacteriën, ook de waardevolle die juist een diepe smaak geven aan de kaas. ,,En een lange nasmaak”, aldus Van der Werff. Het voordeel van pasteuriseren is wel dat de consument weet wat hij kan verwachten. Pasteurisatie zorgt ook voor consistentie in het maakproces. ,,Een stuk kaas voorbeeld uit de Beemster heeft telkens min of meer dezelfde smaak.”

Hoe anders is dat met rauwmelkse kazen. ,,Je proeft het seizoen terug in de kaas”, aldus de Amsterdamse kaasinkoper. ,,Het karakter en het ambacht van de kaasmaker. ” Er is altijd iets nieuws te proeven en dat doet Van der Werff dan ook regelmatig. ,,Ik zoek steeds naar het beste.” Dat betekent dat bij haar drie winkels en in haar proeflokaal af en toe iets uit Londen te vinden is, en her en der het summum van de Italiaanse kazen, maar vooral veel Franse en Nederlandse kaas . Liever een assortiment of 100 heel goed rijpe kazen, dan 400 soorten. Ik heb een kritische klantenkring, ook chef-koks van restaurants, naar wie ik graag luister.”

Boerenkaas maakt maar 1 procent van alle in Nederlandse geproduceerde kaas uit. Zo’n 230 boeren werken nu nog met rauwe melk. ,,Goudse boerenkaas is het neusje van de zalm”, zegt Van der Werff. Zij raadt kaasfans aan naar echte boerenkaas te zoeken en die te proeven. ,,Is het kaas zoals je die verwacht? Of is er meer diepgang en proef je het karakter van de maker? Is de kaas gemaakt met zomermelk? Zitten er meer zuren is? Smaakt het grassig? Heeft het een korte of lange nasmaak? De bekendste zijn de harde kazen, maar je ziet steeds meer zachte kazen; er is zo’n variëteit.”

Op steeds meer boerderijen kunnen consumenten verse, rauwe melk tappen. Ook bij Raymond Tolboom. In deze video vertelt hij waarom hij een tap heeft geplaatst: