Deze factoren bepalen of je iets lekker vindt of ergens van walgt

Waarom smaakt koriander voor de een citrusachtig en voor de ander naar zeep? Kees de Graaf, hoogleraar sensoriek en eetgedrag aan de Wageningen University & Research, geeft uitleg: ,,Het is een samenspel tussen allerlei zintuigen. En je psyche. Het gaat niet alleen om smaken proeven maar ook om hoe je smaak ervaart."

De zintuigen die de hoofdrol spelen zijn smaak en reuk, aldus De Graaf. In je mond zitten smaakpapillen op je tong, in je verhemelte en in je keelholte. In die smaakpapillen zitten smaakcellen, die één basissmaak kunnen waarnemen: zoet, zout, zuur, bitter en umami. ,,Een primitief systeem", vindt De Graaf. De smaakpapillen geven razendsnel aan je hersenen door of iets oké is of niet.

Bij smaakbeleving gaat het om meer, legt de hoogleraar uit. Als het proeven primair gebeurt, heb je ook nog een secundair systeem. ,,Je hebt het casco van je huis, maar ook de inrichting ervan. Dat maakt het pas echt leuk en compleet: de gordijnen, de meubelen. Dan hebben we het over de geur van eten.”

Geur speelt een rol als je langs een bakker komt en vers brood ruikt. Maar tijdens het eten is geur ook heel belangrijk. Twee stukjes weefsel boven in je neus staan in verbinding met de gedeelten van je hersenen waar de herinneringen en het beloningssysteem zich bevinden. ,,Samen met de andere zintuigen vormt dat je totale ervaring van het eten.” Om aan te geven hoe belangrijk geur is: we kunnen een triljoen geuren onderscheiden, terwijl er maar vijf basissmaken zijn.

Er zijn geen natuurkundige wetten over smaak. ,,Dat komt omdat er ook psychologische componenten een rol spelen. Als je bij de geur van blauwe kaas zegt dat het de geur is van de zweetsokken van je buurman, dan krijgt die geur een andere lading. En als je in een restaurant een glas wijn van 25 euro drinkt dan smaakt dat anders dan als je een glas van 1 euro drinkt."

Hoe kan het dat jij iets lekker vindt en een ander helemaal niet? Dat komt volgens De Graaf omdat de interpretatie van de geur van je eten zeer flexibel is. ,,Daarom kun je iets heel anders lekker vinden dan ik.” In grote delen van de wereld eet men meelwormen en sprinkhanen, dat is hier in het westen nog minder gewoon.

Hoe zit het dan met koriander? De meeste mensen proeven iets citrusachtigs, terwijl er ook mensen zijn die toch echt zeep proeven. Vergelijk het met kleurenblindheid, zegt De Graaf. ,,De een ziet de wereld net iets anders dan de ander. Dat komt door de genen.”

Kun je koriander niet gewoon leren eten? ,,Je kunt bijna alle smaken wel leren waarderen. Voor koriander geldt dat je het kunt toevoegen aan vetten, eiwitten en koolhydraten, dan gaat de negatieve bijgedachte er echt langzamerhand af.”  Herhaalde blootstelling helpt, aldus De Graaf.

Hieronder zie je twee andere aflevering uit de videoserie, een over hoe verzadiging werkt en een over de werking van je magnetron: