Volledig scherm
Winterse soep van Arrie Stomp. © Foto AD

Deze wintersoep van Arrie Stomp bewijst dat zonder zout ook heerlijk kan zijn

Koken met minder zout. Klinkt saai en flauw. Toch bewezen zes koks tijdens vakbeurs Horecava dat met smaak een wintersoep koken ook goed kan met weinig zout. Of zelfs zonder. De beste soep was van Arrie Stomp: ,,Ik heb hem wel twaalf keer gemaakt.’’

Arrie Stomp van Sabrosa Kitchen & Bar in Soest wéét hoe je zout kunt ontwijken in de keuken. Vorig jaar deed hij al mee met de Nierstichting Restaurant Driedaagse. In die dagen presenteren restaurants in het hele land een menu waarbij het zoutvaatje in de kast blijft. 

De ervaring van de kok was duidelijk terug te zien bij de bereiding van de pindasoep die hij maakte voor de wedstrijd ‘Lekkerste Wintersoep met minder zout’. Juryvoorzitter Tim Golsteijn (chefkok restaurant Bougainville in Amsterdam, een Michelinster) vond de presentatie van zijn winterse pindasoep subliem.

,,Smaak en structuur zijn voor de jury dé belangrijkste items. De pinda had een mooie crunch en bovendien was er heel creatief nagedacht over zoutvervangers. Door middel van codium (zeewier) en het gebruik van lavas, kreeg de soep een lekkere bite. Er is helemaal niets aan zout toegevoegd, dus het is heel knap om zo’n soep te maken. Wij waren dan ook unaniem in onze keuze voor de winnaar.”

Volledig scherm
Arrie Stomp (links) en juryvoorzitter Tim Golsteijn (Bougainville). © KHN/Nierstichting

Stomp zegt heel creatief om te springen met soepen in Sabrosa. We werken met seizoensproducten en producten die de uiterste verkoopdatum zijn gepasseerd, maar nog zeer goed zijn van kwaliteit. ’s Ochtends weet ik vaak niet welke soep ik ’s avonds maak. Een wedstrijd zoals deze stimuleert je om creatief te zijn en anders na te denken.”

Een week of zeven, acht geleden besloot Stomp mee te doen met de wedstrijd. ,,Ik heb de soep een stuk of twaalf keer gemaakt. En telkens iets veranderd. Ik ben niet gauw tevreden.” Het personeel heeft de meeste proefsessies verzorgd, maar vaste klanten hebben ook mogen proeven van de diverse versies van de soep. 

De uiteindelijke soep - die altijd nog beter kan, als je Stomp mag geloven - is bij elke hap lekkerder. ,,Als een soep elke hap hetzelfde is, dan blijf je maar gewoon lepelen. Elke hap moet interessant zijn.” Dat deed de kok door bijvoorbeeld knapperige pinda's toe te voegen. 

Quote

Eten met het zoutvaatje achter slot en grendel is hard nodig

Nierstichting

Staat de soep op het menu dat Stomp en zijn collega's presenteren bij de volgende ‘Week zonder Zout’ in maart. Hij heeft er veel werk aan besteed en iedereen mag het dan proeven, zegt de kok. ,,In die week komt hij zeker op het menu.”

Eten met het zoutvaatje achter slot en grendel is hard nodig, aldus de Nierstichting. Per persoon eten wij volgens de stichting op jaarbasis een kilo teveel zout: heel slecht voor je nieren. Tom Oostrom, directeur Nierstichting, laat weten dat ruim 1,7 miljoen Nederlanders chronische nierschade hebben. En zout is volgens hem een belangrijke oorzaak van die schade. 

Met de wedstrijd wil Koninklijke Horeca Nederland een bedrage leveren aan een gezonder Nederland, meldt Robèr Willemsen, voorzitter KHN. ,,Met ‘de Lekkerste Wintersoep met minder zout’ willen we het onderwerp onder de aandacht brengen van horecaondernemers en hun koks. En ze enthousiasmeren om mee te doen aan de Nierstichting Restaurant Driedaagse van 23-29 maart 2020."

Op dit moment zijn er volgens Willemsen meer dan 100 restaurants die deelnemen. Vorig jaar was het volgens hem een succes; 3800 gasten genoten toen van een zoutbewust menu bij meer dan 120 restaurants.