Heerlijke zoete baksels: topbakkers Rutger en Issa kiezen elkaars lekkerste recepten

Issa Niemeijer is enthousiast over De Bakatlas van collega-auteur Rutger van de Broek. Het boek komt eind oktober uit, maar de Amsterdamse bakker kon het bakboek al inzien: ,,Ik vind het een heel mooi boek.” De stijl spreekt hem aan. ,,Vooral het proeven, de reis, de ontwapende eerlijkheid en ook de eenvoud waarmee Rutger mensen benadert en zijn liefde en passie voor koken en bakken deelt.”

Van alle lekkernijen die - zoals de titel van het boek al aangeeft - uit alle hoeken van de wereld komen, kiest Niemeijer voor iets Canadees'. ,,Ik kies voor de Nanaimo bars. Mijn vrouw is Canadese en tijdens mijn eerste reis naar haar familie heb ik mezelf gezet aan het namaken van de Nanaimo-bars”, vertelt hij. ,,Ik heb ze overal geproefd, behalve dan de supermarkt-versie, daar zit weinig liefde in, alleen veel suiker. Vervolgens heb ik de drie lagen nagemaakt. Zonder recept, maar met wat mij de beste ingrediënten leken. Heel leuk om het nu een keer met recept te proberen.”

Noord-Amerikaans gebak is op een heel andere manier lekker dan Frans, vindt Niemeijer. ,,Het gaat niet om de verfijning, maar de verslaving. Ingrediënten en textuur: alles zorgt ervoor dat je meer wilt.”

Dit is een van de bekendste dessertrecepten in Canada en je hebt er niet eens een oven voor nodig. Het is superlekker, maar wel behoorlijk machtig, dus snijd kleine stukjes. Ik heb de traditionele graham crackers die er meestal voor worden gebruikt vervangen door digestives en het rauwe ei in de bodem heb ik achterwege gelaten. Het lijkt heel gek om het custardpoeder niet te verwarmen, maar toch levert het ook op deze manier een heerlijk romige vulling op.

Ingrediënten voor 25 stukjes
Voor de bodem

175 gr digestives koekjes
100 gr boter
40 ml slagroom
50 gr suiker
30 gr cacaopoeder
60 gr walnoten, gehakt
90 gr geraspte kokos

Voor de vulling
100 gr boter, op kamertemperatuur
50 ml slagroom, op kamertemperatuur
2 el custardpoeder
225 gr poedersuiker

Voor de topping
150 gr melkchocolade, grof gehakt
25 gr boter

Verder nodig
boter, om in te vetten

Bereiding
1. Vet een vierkante vorm van 20x20 centimeter in met boter en bekleed de bodem en twee zijkanten met bakpapier.
2. Maal de koekjes fijn in een keukenmachine met messen of doe ze in een stevige plastic zak en sla ze fijn met een deegroller. Doe de boter, slagroom, suiker en het cacaopoeder in een steelpannetje en verwarm alles al roerende op laag vuur, tot de boter gesmolten is. Meng de koekkruimels, gehakte walnoten en de kokosrasp erdoor en schep het mengsel in de vorm. Druk het gelijkmatig aan en zet het minimaal 1 uur in de koelkast.
3. Doe voor de vulling de boter, slagroom en het custardpoeder in een kom en klop deze met een (hand)mixer met garde(s) romig. Voeg de poedersuiker toe en klop deze erdoor. Klop het mengsel minimaal 5 minuten tot een luchtige crème. Verdeel de crème over de bodem, strijk die glad en laat minimaal een uur opstijven in de koelkast.
4. Doe de melkchocolade samen met de boter in een hittebestendige kom en smelt deze au bain-marie of in de magnetron. Giet de chocolade op de vulling en strijk glad. Doe dit redelijk snel, je wilt voorkomen dat de onderste laag gaat smelten door de topping. Zet de vorm in de koelkast tot de toplaag stevig is.
5. Haal de koek met behulp van het bakpapier uit de vorm en snijd ‘m in stukken.

Rutger van den Broek is op zijn beurt ook blij als hij ziet wat Niemeijer in zijn boek heeft opgenomen. Niemeijers boek is sinds kort in de boekwinkel te koop. ,,Wat ziet alles er in het nieuwe boek van Issa lekker uit!”

,,Tijdens het doorbladeren viel mijn oog gelijk op het recept voor de cannelés. Een paar jaar geleden kocht ik in Parijs koperen vormpjes voor deze lekkernij, maar tot nu toe is het mij nog nooit gelukt om de cannelés echt perfect te krijgen. Ik ben dan ook heel benieuwd naar dit recept.”

,,Het leuke aan cannelés vind ik het verschil in texturen. Tijdens het bakken wordt de buitenkant heerlijk knapperig, doordat de suikers in het beslag karamelliseren, terwijl de binnenkant heerlijk zacht blijft. Bedenk daar de smaak van rum en vanille bij en het wordt echt genieten.”

Canelés 
Canelés hebben net als financiers een unieke, heel eigen smaak. Bij canelés komt die voort uit een combinatie van rum en verse vanille, samen met de sterke karamellisering van de korst bij het bakken. De traditionele canelé komt uit Bordeaux, evenals ons recept. De naam komt van het Franse woord voor ‘geribbeld’.

Het kost drie dagen om canelés voor te bereiden, omdat je eerst de verse vanille in de melk laat trekken en vervolgens ook het beslag een dag laat staan voordat je kan bakken. Maar het is weinig werk en niet moeilijk. Eenmaal gebakken blijven de canelés niet zo lang knapperig vanwege de vaak hoge luchtvochtigheid in Nederland. Eet ze daarom het liefst een paar uur na het bakken, of in elk geval dezelfde dag. De hoeveelheid beslag is voldoende voor zo’n 35 canelés; die kun je in één keer maken, of elke dag een kleine portie bakken (het beslag blijft ongeveer 5 dagen goed).

Voor ongeveer 35 stuks, met vormpjes van 4,5 cm doorsnede (bovenkant), 3 cm
(onderkant) en 4,5 cm hoogte 

Ingrediënten
Melk 500 gram
Vanillestokjes 2
Boter (hooiboter) 50 gram (gesmolten en afgekoeld)
Poedersuiker 250 gram
Eieren 2, middelgrote
Eigeel van 2 eieren
Patisseriebloem 100 gram
Donkere rum 2 eetlepels
Boter of olie om in te vetten

Bereiding
Dag 1
Snijd de vanillestokjes op een plankje over de lengte doormidden en schraap met een vlak mes alle zaadjes eruit. Doe de melk in een pannetje, voeg de zaadjes en de vanillestokjes toe en zet op een matig vuur tot de melk bijna kookt. Giet de melk met de stokjes in een bakje of kannetje en laat het afkoelen; het is niet erg als er een velletje op komt. Roer als het koud is nog even door, dek af met plasticfolie of een deksel en zet het in de koelkast.

Dag 2
Zet de boter op een laag pitje en haal van het vuur zodra deze bijna is gesmolten. Breek de eieren in een grote mengkom en voeg ook het eigeel toe. Klop los met een garde en voeg vervolgens de poedersuiker toe. Meng goed. Voeg dan een voor een de rum, de boter en de bloem toe, terwijl je elke keer het mengsel kort maar goed doorroert met de garde. Haal de vanillestokjes uit de melk maar schud ze eerst goed uit, zodat de vanillezaadjes zoveel mogelijk in de melk blijven. Voeg nu ook de melk toe en roer tot alles gemengd is. Doe het beslag in een ruime schenkkan of maatbeker, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast. Let erop dat de schenkkan overal even breed is, zodat je later goed kunt roeren met een spatel.

Dag 3
De canelés kunnen nu gebakken worden. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en vet de canelévormpjes goed in. Klop het beslag heel goed door met een garde zodat het luchtig wordt; dat mag zeker een minuut lang. Schenk het beslag in de vormpjes, tot ongeveer 1 centimeter van de bovenrand, en bak ongeveer 50 minuten, totdat de canelés donkerbruin zijn maar nog net niet beginnen aan te branden. Bakken ze te snel, zet dan je oven wat lager.

Canelés en nanaimo-repen geprobeerd? Maak ook deze cheesecake van Miljuschka: