Hoe bewaar je brood het best in de diepvries?

Of je vers brood kunt invriezen? Het antwoord van bakker Dirk Braeckman is duidelijk: ,,Ja, een vers brood mag je invriezen.” Dat heeft veel te maken met de structuur van een goed brood. Daarom zegt de Vlaamse bakker: ,,Het water dat in een brood zit, gaat na een tijdje via de korst uit het deeg verdampen. Na een dag is die korst dan ook al een stuk minder krokant geworden.” Braeckman is proefbakker, een bakker die nieuwe producten ontwikkelt en test. 

Je kunt ervoor zorgen dat het water in het deeg langer vastgehouden wordt door dat deeg op voorhand perfect te kneden. ,,De gluten in de bloem moeten immers een soort van netwerk vormen”, zegt Braeckman. ,,Of dat zo is, merk je als je een stukje van je deeg neemt. Als je het tot een vliesje kan uitrekken dat egaal en transparant is zonder dat het scheurt, is het deeg in orde.” 

De professionele bakker heeft daar natuurlijk geen problemen mee, bij de thuisbakker is dat niet altijd het geval. ,,Die kneedt het deeg wel eens onvoldoende uit. Ook gebruik je best (professionele) actieve vetstoffen – in plaats van margarine – die ervoor zorgen dat de wanden van het glutennetwerk sterk blijven, waardoor het brood langer vers blijft.”

Dat glutennetwerk en het gebruik van actieve vetstoffen maken dat een vers brood perfect kan worden ingevroren. ,,Mijn tip: doe dat meteen nadat je het brood gekocht hebt”, zegt Braeckman. ,,En bewaar het in de broodzak. Die heeft een parafinelaagje dat de lucht in de zak houdt, waardoor het verdampte water uit het brood binnen de broodzak blijft. Meer en meer zie je het gebruik van plastic broodzakken. Ik zelf ben er geen fan van, want dat is funest voor de korst. Als je het brood invriest, doe dat binnen pakweg een uur na aankoop, dan is de verdamping nog maar minimaal.”

,,Na het ontdooien is zo’n vers brood nog in perfecte conditie. Natuurlijk speelt hier weer hetzelfde effect: de korst wordt door de verdamping snel minder krokant, het kruim blijft wél helemaal goed omdat er nog ruim voldoende water aanwezig.”  En, voegt Braeckman daaraan toe: ,,Broodproducten met meer vetstof, zoals sandwiches, zullen na het ontdooien helemáál perfect zijn, ze zullen zelfs malser geworden zijn omdat het verdampte water de hier gewenste malse korst nog zachter maakt. Dat is ook zo bij melkbrood en rozijnenbrood. Dat komt omdat ook die soorten een hoger vetgehalte hebben dan een gewoon brood, dat in principe twee tot drie procent vet bevat.”

Pistolets, baguettes en sommige meergranenbroden zijn dan weer minder geschikt om in te vriezen. Braeckman: ,,Pistolets en baguettes omdat ze na het ontdooien hun typische kenmerk, de krokante korst, kwijt zijn. Je zou ze nog kunnen ontdooien, even in een voorverwarmde oven stoppen en direct opeten. Bij meergranenbroden geven granen, pitten en sommige graansoorten een minder stabiel netwerk, waardoor de kruim soms na het ontdooien kan brokkelen.”

En het brood een tweede keer invriezen? Is dat een goed idee? ,,Niet echt aan te raden”, zegt de proefbakker. ,,De voedingsstoffen - al het goede van tarwe en vezels - en het water, de gist en actieve vetstoffen zullen nog in het brood zitten. Je gaat dus niet dood van zo’n brood. Maar het krokante van een heerlijke korst heb je dan zeker niet meer. Echte kwaliteit zal je dus niet meer hebben.”