Hygiëne in de keuken: maak ook je kruidenpotjes af en toe goed schoon

Dat we in eigen keuken regelmatig voedselvergiftiging oplopen, kwam zeer duidelijk naar voor in een studie die eind 2022 uitgevoerd werd door de U.S. Department of Agriculture’s Food Safety and Inspection Service (FSIS) – de Amerikaanse tegenhanger van het FAVV, het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen.

Voor dat onderzoek werd aan 371 mensen gevraagd om in hun keuken een kalkoenpasteitje te bereiden. Ook moesten ze een verse, voorverpakte salade bij dat gerecht serveren. De opdracht was: kruid alles voldoende en gebruik daarvoor de kruidenpotjes met basilicum, peper en zout.

Wat de proefpersonen niét wisten: de kalkoen was geïnoculeerd. Dat is de wetenschappelijke term voor het enten van bacteriën en schimmels op voeding. Ze deden dat met MS2, een onschadelijk micro-organisme dat sporen nalaat op snijplanken, messen, het aanrecht én in kruidenpotjes. ,,Dit is een onschuldige tracer die regelmatig wordt toegevoegd aan voeding”, legt Dominique Vandijck uit, adjunct-directeur van het Vlaamse Antigifcentrum. ,,Zodra voeding wordt bereid, kun je die opsporen.”

De onderzoekers bekeken alle oppervlakten waar de proefpersonen mee in aanraking waren gekomen. Het bleek dat de tracer al op het aanrecht, de snijplank, gootsteen en messen werd ontdekt in 10 tot 20 procent van de tijd waarin ze bezig waren. Maar nog opvallender: in 48 procent van de tijd werd die tracer vol bacteriën en schimmels ook aangetroffen op de kruidenpotjes die gebruikt werden tijdens het koken.

Daarmee kwam een opvallende nieuwe conclusie uit deze nieuwe studie naar voren: het zijn niet zozeer de rauwe stukken vlees of kip die je op snijplanken achterlaat die voor een besmetting zorgen, zoals vaak wordt aangenomen. Er is iets heel anders aan de hand: het zijn de kruidenpotjes.

,,Toch is het overdreven om te zeggen dat ze de grote boosdoener zijn van infecties of besmetting in de keuken”, stelt Dominique Vandijck. ,,Het is onrealistisch dat je die potjes elke keer als je ze gebruikt hebt, moet afwassen met zeep, afwasmiddel en ontsmettingsproducten. We moeten geen smetvrees creëren. Sommige chemische producten gebruik je niet zonder risico, maar er zit wél een grond van waarheid in.”

De professor hamert op het belang van koeltechnieken om voedselvergiftiging door bacteriën en schimmels op - onder andere - kruidenpotjes te vermijden. ,,De manier waarop je voedingsmiddelen in de keuken bewaart, kan het verschil maken. De belangrijkste boodschap is dat je aandacht moet hebben voor de hygiëne in de keuken. Een voedselvergiftiging of een voedselinfectie ontstaat regelmatig door voedsel of voedingsbestanddelen die niet op de juiste manier bewaard worden.” De regels zijn simpel: niet te lang in de warmte, maar juist in een koele ruimte of in de koelkast. En op de juiste temperatuur.

Natuurlijk kan er wel degelijk contact of besmetting ontstaan tussen de tracer - vol bacteriën en schimmels - en die kruidenpotjes. Is daar dan nog een andere oplossing voor, buiten de voeding op een correcte manier bewaren? ,,Handen wassen, ook zeker tijdens het koken”, aldus Vandijck. ,,Omdat je die potjes meer dan eens gebruikt, is dat echt belangrijk. Aan je handen zitten altijd wat restjes van het vlees of de vis, die je vaak niet met het blote oog kunt zien. Als je de potjes tijdens het koken voortdurend hergebruikt, blijven de bacteriën aan de handen en de potjes hangen.”

Dat blijkt ook uit het experiment. Om een gerecht smaak te geven, gebruik je kruiden. Bij het bereiden van elke maaltijd pakken we die vast met onze handen. Vaak vergeten mensen, omdat ze volop bezig zijn met snijden, bakken en braden, dat die potjes met kruiden niet de schoonste voorwerpen zijn in de keuken. Dat je ze vaak gebruikt en daardoor vuilmaakt, zijn dingen waar je niet bij stilstaat. Was dus, naast je keukengerei, tijdens het klaarmaken van je eten en na het vastpakken van de potjes ook je handen.”