Volledig scherm
Janny van der Heijden © Yokaw Pat

Janny onhult waar zij het liefst taartjes en croissants haalt in Parijs

Koken & etenAl jaren struint Janny van der Heijden de Franse hoofdstad af, op zoek naar de lekkerste éclairs, de luchtigste croissants en de origineelste macarons. In haar nieuwe boek verklapt ze haar lekkerste adresjes.

Volledig scherm
Janny van der Heijden © Yokaw Pat

Natuurlijk, ons land heeft heus fantastische patissiers en bakkers. Met prachtig brood, elegante taartjes en zelfgemaakte bonbons. Maar of dat lekkers nou aan iedereen besteed is, vraagt culinair schrijver en jurylid van Heel Holland Bakt zich soms af. ,,Wij zijn toch meer van vier tompoucen voor vijf euro.”

Nee, dan de Fransen. ,,Die gunnen zichzelf soms zo’n prachtig eenpersoonstaartje: klein en verfijnd. Dat heb ik echt van hen geleerd. Geen grote taarten, zoals hier, maar een heel mooie, gelaagde met verschillende vormen en texturen, met een balans: er zit iets zoets in, maar ook iets zachts, iets zuurs, iets krokants. Het is méér dan alleen een deegje met vulling. Het proeft allemaal laagjes in je mond.” Dat zo’n taartje dan 9,50 euro kost, dat vinden Nederlanders vaak ongehoord. ,,Dat is het grote verschil van hoe wij tegen patisserie aankijken en hoe de Fransen dat doen. Ook mensen die helemaal niet posh zijn genieten heel erg van zo’n traktatie. Niet elke dag, maar af en toe.”

De beste plek om dat heerlijks te scoren, is natuurlijk Parijs. De stad van zwier en van elegantie, waar winkels soms wel juwelierszaken lijken, zo sereen en chic. Kijk niet gek op als de service daar naadloos op aansluit: op het hautaine af. ,,Dat is de Parijse gastvrijheid, haha. Verkopers kunnen inderdaad uit de hoogte doen. En daar kun je je geïntimideerd door voelen. Steek dan maar gewoon zelf je neus in de lucht.”

Het gaat in La Douce Paris. Met Janny langs de lekkerste bakkers van Parijs veel over patisserie. ,,Dat wilde ik graag, het is zo’n hype.” Alleen macarons al. De hele wereld lijkt de stad te bezoeken met het voornemen om een van de vele soorten en smaken macarons te scoren. ,,De macaron is echt hét Franse koekje geworden. Het aantal winkels dat macarons verkoopt is enorm uitgebreid. Het merk Durée heeft alleen al een dozijn winkels in de stad. Wij zijn een land van repen, maar in Frankrijk hebben ze heel andere soorten chocola. Mijn favoriet is een flinterdun chocolaatje van Debeauve & Galais dat is ontwikkeld voor Marie-Antoinette als middel tegen hoofdpijn.”

Volledig scherm
Parijs © UIt het boek La Douce Paris
Quote

De macaron is echt hét Franse koekje geworden

Om de bezoekers aan de lichtstad te helpen, geeft Van der Heijden telkens de adressen van de winkels waar volgens haar de lekkerste snoepjes, madeleines of warme chocolademelk te krijgen is. ,,Ik vind niet alles in alle winkels lekker.” Dat geldt in het bijzonder voor Japanse patisserie, die ze leerde kennen dankzij haar zoon die Japanoloog en Sinoloog is. ,,In Japan zijn de geur, smaak, uiterlijk en textuur heel belangrijk. Ze maken beeldschone hapjes maar ze binden met agar agar wat zorgt voor een gelatineuze textuur. Dat zijn wij niet gewend, maar het is wel de moeite waard om het te proberen. Net zoals een buitenlander niet weet wat hem overkomt als hij drop proeft.”

Traditie

De traditie om de lekkerste winkels, theehuizen en lunchtentjes te vinden ontstond toen Van der Heijdens zoon nog maar 15 jaar was en veel te jong om alleen de Parijse catwalks af te lopen. ,,Dan ging ik mee en gingen we altijd naar Angelina bij het Louvre. We zijn dat blijven doen. Voor dit boek deed mijn schoondochter de styling en fotografie, zij is heel getalenteerd.” 

De researchtrips gingen naar de patissiers maar juist ook naar veel bakkers, want Fransen nemen hun brood heel serieus. ,,Bij de beste bakkers staan klanten in de rij voor hun brood, dat met passie is gebakken, net zoals Robèrt van Beckhoven dat in ons land doet. In Nederland willen we een stokbrood dat twee dagen later nog vers is, maar dat kan helemaal niet. En als er een grote luchtbel in zit, dan is-ie mislukt. Terwijl grote luchtbellen juist een kenmerk zijn van heel goed brood.” Van een goed brood heb je ook nooit last. ,,Tijd is de grootste vijand. Goed brood moet goed rijzen en dat kost tijd. Het mooie is dat dan niet meer in je buik gebeurt.”

Indruk

Voor goddelijke truffels moeten we naar La Maison du Chocolat, voor Japans-Franse pancakes naar Tomo en voor pain au chocolat naar Poilâne, Des Gâteaux et du Pain of Cyril Lignac. En wie het beste van het beste bij elkaar wil zien, die doet er goed aan one-stop-shopping te doen bij het luxe warenhuis Printemps. ,,Op de bovenste verdieping vind je alle grote namen bij elkaar en krijg je een goede indruk van wat er allemaal is.”

De zelfbakkers komen ook aan hun trekken in het boek. ,,Dat was een wens van de uitgever ANWB en van mijzelf. Ik heb eenvoudige recepten gegeven. Een madeleine kan iedereen maken. En je hoeft natuurlijk niet per se naar Parijs af te reizen. Je kunt ook thuis genieten.”

Over thuisbakkers gesproken: de casting is inmiddels begonnen. Hoe het staat met de aanmeldingen, weet Van de Heijden niet. ,,Het zijn er heel veel, maar we gaan nog brainstormen over de opdrachten. Een goede basiskennis moeten de kandidaten wel hebben en we proberen recepten te vinden die te maken zijn. Je kunt geen vier uur op een dag aan een enkele opdracht werken. Het is enig om nieuwe opdrachten te bedenken.”

Naast een zeer productief schrijver en gewaardeerd jurylid van Heel Holland Bakt is Janny van der Heijden ook nog ontwerper van een eigen servies: 

  1. Tweesterrenchef Martin Kruithof leert schoolkinderen lesje ‘van plastic soep naar groentensoep’
    Video

    Tweester­ren­chef Martin Kruithof leert schoolkin­de­ren lesje ‘van plastic soep naar groenten­soep’

    Als chefkok Martin Kruithof van tweesterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn met zijn gasten in de sloep door het naastgelegen natuurgebied De Wieden vaart, kan hij zijn trots maar met moeite beteugelen. Toch maakt hij zich zorgen over al het afval wat hij op zijn tochten in het water en de rietranden tegenkomt. Daarom nam hij vanmorgen schoolkinderen mee op een afval-opruimtochtje.