Volledig scherm
Kapucijnersoep © Shutterstock

Kruudmoes en kapucijners: waarom we de regiokeuken weer omarmen

Specerijenstroop of haringpoeder. Aardpeergerechten en lamsoor. Streekgebonden recepten en producten zijn in opmars. Topkoks omarmen de regio, maar de gewone kok óók. Exotisch is achterhaald, de kapucijner is in. 

Topkoks Jonnie Boer (De Librije in Zwolle) en Jannis Brevet (Inter Scaldes in Kruinigen) schotelen hun clientèle al langer streekgebonden sterrengerechten voor. Ze gebruiken volop cantharellen, watermunt, oesters en zeekraal uit de omgeving: puurder en verser kun je het niet krijgen, vinden zij.

Zwarte aardappelen

Ook onder hobbychefs, organisatoren van foodfestivals en receptenschrijvers neemt de belangstelling voor regionaal toe. Zo staat de hele maand mei Deurne in het teken van streekproducten. In restaurants en tijdens exposities staan hedendaagse creaties met lokale toppers als kapucijners, aardpeer en zwarte aardappelen op het menu. Chef Estee Strooker - bekend van 24Kitchen - brengt in haar nieuwe kookboek Estee een ode aan de Hollandse keuken.

En in het Zuiderzeemuseum in Enkhuizen zijn tot en met eind oktober vier eigentijdse smaakvarianten op traditionele gerechten met kruudmoes, kapkool en watergruwel te proeven. Het museum maakte eerder deze maand tijdens een evenement in Milaan furore met kervelpesto, ansjoviszout, specerijenstroop en haringpoeder. 

Quote

Mensen krijgen steeds meer belangstel­ling voor hun voedsel en de herkomst daarvan

Femke van Drongelen

Femke van Drongelen, hoofd afdeling presentatie en educatie van het Zuiderzeemuseum, over dat succes: ,,Mensen krijgen steeds meer belangstelling voor hun voedsel en de herkomst daarvan. Het gevolg: ze worden bewuster van de energie en inspanning die nodig zijn om gerechten op hun bord te krijgen.''

Eigen arbeid loont

In plaats van milieubelastend en dieronvriendelijk gesleep kiezen zij vaker voor producten uit eigen omgeving. Van Drongelen: ,,En doordat ze dat doen raken ze geïnteresseerd in lokale specialiteiten en bewaarmethoden. Zelf roken, zouten of wecken geeft een goed gevoel: eigen arbeid loont. Bovendien kun je dit compleet naar eigen inzicht doen zodat er unieke smaken ontstaan. En juist daarnaar zijn we in deze supermarkttijd op zoek.''

Volledig scherm
Sterrenkok Jonnie Boer. © Pedro Sluiter

Behalve met kervelpesto, ansjoviszout, specerijenstroop en haringpoeder (‘lekker op gepofte aardappel of broodje kaas’) etaleert het Zuiderzeemuseum hoe met een paar inventieve ingrepen ouderwetse gerechten worden opgepimpt. Zo transformeerde de traditionele gerookte haring tot kipperkroket, werd kapkool van Urk gebruikt voor flammkuchen en belandden allerlei plaatselijke toppers uit de berm in hippe smoothies.
Foodwatcher Anneke Ammerlaan wijst op de populariteit van bijvoorbeeld eten en bieren van de Waddeneilanden en initiatieven als zelfvoorzienend restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Ook in opkomst: shoppen bij zorgboerderijen, ook vanwege het intermenselijke contact, zegt zij. Ze ziet die hernieuwde belangstelling voor regionaal en streekgebonden in een bredere context dan alleen in interesse voor de keuken.

Buurman

Ammerlaan: ,,De onderliggende trend is: we willen allemaal weten wie onze buurman is. Dat is veilig en vertrouwd. Decennialang vonden we het prachtig om te ontdekken wat de buitenlanden ons te bieden hadden. Hoe exotischer, hoe beter. Maar dat is totaal achterhaald. Het is nu: hoe lokaler, hoe lekkerder. Dat komt onder meer doordat we de wereldpolitiek als bedreigend ervaren, ook omdat we daar zelf weinig invloed op kunnen uitoefenen. Op lokaal niveau kunnen we dat wel. Op gebied van voeding betekent dat dat je ook voor iets unieks en aparts kunt kiezen. Geen fabriekssmaakjes.''

Volledig scherm
© ZuiderzeeFood

,,Tegelijkertijd blijven we een land van handelaren. Verkochten we vroeger Delfts blauw als souvenir tegenwoordig breek je je nek vooral in Amsterdam over de kaaswinkels. Voor die toeristenzaken wordt massaal geproduceerd. Andersom geldt: we zullen nooit zo ver gaan als de Engelsen met brexit of de Duitsers die hun best doen om alleen maar Duitse tomaten te kopen en te eten. Dat gaat ons te ver en we denken ook aan onze portemonnee.''

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle trucs en makkelijke recepten.