Maak van Hemelvaartsdag de perfecte aspergedag: ‘Nu zijn ze op hun best’

Asperges waren flink duurder dit jaar, was eerder op onze site te lezen. Dit had voornamelijk te maken met het toen nog lage aanbod en de zeer grote vraag. IPVdata, het bedrijf achter Inprijsverhoogd.nl, zag de prijzen ook door het dak gaan. ,,De prijspiek begon rond 15 maart, toen waren de hoogst gemeten prijzen 8,99 euro per 500 gram asperges”, zegt Jens Overbeek van IPVdata. Maar zoals altijd zakken de prijzen ook weer na een paar dagen. ,,Binnen een week zijn ze gedaald naar gemiddeld 6,99 euro per halve kilo.” 

Inmiddels ligt de prijs van asperges bij de grote supermarkten, zoals Albert Heijn en Jumbo, weer op hetzelfde niveau van vóór het seizoen, zegt Overbeek. ,,Nu betaal je tussen de 2,99 en 4,40 euro per 500 gram.” 

Volgens sterrenchef Edwin Kats van restaurant Noble is dit niet alleen qua prijs het beste moment om het witte goud te serveren, maar ook wat betreft smaak. ,,Met Pasen is het meestal nog te vroeg in het seizoen. Voor asperges van echt goede kwaliteit moet het vijf of zes dagen boven de 21 graden zijn geweest. Nu hebben we een paar mooie dagen gehad en zijn ze op hun best. Je proeft dat zoetje echt goed terug.” 

Asperges worden traditiegetrouw tot 24 juni gestoken, tot Sint Jansdag, de geboortedag van Johannes de Doper. Kats: ,,Daarna wordt de kwaliteit ook een stuk minder. Asperges worden wat houterig op het eind.” 

Na deze datum zijn er nog wel wat asperges te vinden, maar daarna zijn ze echt op. Dat is precies wat culinair auteur Janneke Vreugdenhil - bekend van De Bijbel van de Nederlandse keuken - zo leuk vindt aan deze groentesoort. ,,Het is een échte seizoensgroente, die zijn er niet meer zoveel. Ik denk ook dat we daarom bereid zijn om er wat meer voor te betalen.” 

Na aankoop wil je natuurlijk dat het witte goud zo vers mogelijk blijft. Daar heeft Vreugdenhil een trucje voor: ,,Bewaar ze in een vochtige theedoek in de koelkast. Nog een tip: als je ze een paar uur voor het bereiden in een bak water doet, zijn ze makkelijker te schillen.” 

Het bereiden van asperges luistert best wel nauw. De kopjes blijven erop, van de onderkant snijd je ongeveer 2 tot 3 centimeter af. Omdat de schil nogal dik en vezelig is moet je asperges goed schillen. Dit doe je met een dunschiller en van boven naar beneden om te voorkomen dat de stengel afbreekt. Koken kun je doen in een aspergepan of gewoon in een ruime pan water. Vervolgens laat je ze 3 tot 4 minuten doorkoken, daarna laat je ze nog 15 tot 20 minuten staan met het vuur uit en met de deksel op de pan.

Gooi het kookvocht niet meteen weg, hier kun je namelijk bouillon van maken, zegt Vreugdenhil. ,,Kook daar de schillen en de onderkantjes in en zo krijg je een heerlijke bouillon waar je aspergesoep van kunt maken of een willekeurige andere groentesoep, maar ook risotto bijvoorbeeld.” 

Wat serveren we erbij? De klassieke manier is natuurlijk met ham, ei en botersaus. Vreugdenhil: ,,Maar asperges zijn eigenlijk heel veelzijdig. Ik eet ze zelf graag met gerookte zalm en bijvoorbeeld zelfgemaakte mayonaise. Vegetarisch kan natuurlijk ook, met een gekookt eitje, wat amandelschaafsel en zeekraal of lamsoor. Of met kaas, dat is ook een lekkere combinatie.” 

Bij Kats vind je ook geen klassieke asperges op het menu. ,,We hebben nu een voorgerecht met asperges en geitenkaas, maar ook asperges met langoustine.” 

Als je - nu het nog kan - los wil gaan met asperges, dan kun je ze het beste vers van het land kopen, zegt Kats. ,,De asperges die in de supermarkt verkocht worden, zijn een stuk minder vers en daardoor minder lekker. Bij de boer in de buurt worden ze ‘s ochtends gestoken, je koopt ze dan direct van het land.”