Met dit trucje van Julius Jaspers maak je je taaie BBQ-vlees lekker zacht

Je kunt het hele jaar barbecueën, maar nu is het er wel erg fijn weer voor. Julius Jaspers, van wie onlangs het boek Spiesjes verscheen, is dol op die stokjes. ,,Het is gemakkelijk. Het is overzichtelijk. En wat je erop spiest heeft vrijwel altijd een korte garing nodig. En het is heel lekker.”

,,Het succes van spiesjes zit er in dat als je thuis gaat barbecueën - niet voor 80 man, maar je bent met z'n vieren of zessen - dan kun je het makkelijk in rondes in delen.” Dan kun je zelf weer aan tafel en meegenieten van het eten en de gezelligheid.

Welke combinaties werken goed? ,,Je kunt van alles doen. Groenten samen. Surf en turf, dus vlees en groenten. Je moet wel even nadenken over de tijd die de producten die je gebruikt nodig hebben om te garen. Je moet geen knolselderij en champignon combineren.”

De charme zit ook in het feestelijke, aldus de chef/kookboekenauteur. ,,Ik vind een schaal met spiesjes heel royaal staan. Het zit ook niet zoveel in gewicht, je denkt niet: ik ga me hieraan overeten. En je kunt verschillende smaken gebruiken.” 

Er is een maar, aldus Jaspers. ,,Je moet in smaak opbouwen gedurende de maaltijd. Dus niet in sriracha  gemarineerde kip eerst serveren en daarna zachte Provencaalse lam. Daar moet je even over nadenken. Ik ben verder volgens mij een van de weinigen die stiekem even informeert van tevoren wat gasten niet eten of waar ze allergisch voor zijn. Mijn dochter houdt niet van vis. Dan zet je geen dorade op tafel. Dan heb je geen leuke avond.”

Grote favoriet zijn grote garnalen. ,,Als je die garnalen in de lengte op de spies steekt en je eet ze in een keer op... dat vind ik ontzettend lekker.” Natuurlijk moeten ze gepeld zijn en goed schoongemaakt. ,,En ze moeten zijn bereid door iemand die kan grillen. Want als garnaal te lang op de barbecue ligt, bijvoorbeeld omdat het vuur niet zo heet is, dan wordt het een soort karton. Dat is zo vies.”

Verder is Jaspers dol op varkensvlees. ,,Ik vind alles van het varken lekker, vooral vettere delen zoals procureur en nek. Die stukken moeten iets langer, maar als je ze marineert dan is dat super lekker.” 

Over dat marineren: als je rundvlees hebt dat 'niet van ossenhaaskwaliteit is’, zoals Jaspers het omschrijft, dan is er een truc om het vlees malser te krijgen. ,,Maal een paar stukken ananas of kiwi door de marinade als je vlees wat taaier is. Dan krijg je zachter vlees. De enzymen in het fruit breken de vezels af.”

Een aardappeltje met een spekje, lekkerder wordt het niet, vindt Jaspers. ,,Zorg wel dat de krieltjes goed gaar zijn, en het spek lekker krokant.”

Voorbereiding 30 minuten. Afmaken 10 minuten. Temperatuur 200 graden Celsius/medium

Ingrediënten voor 6 spiesjes
125 ml karnemelk
100 g crème fraîche
100 g mayonaise
20 takjes groene kruiden (peterselie, bieslook, dille alleen blaadjes, gesneden)
1 el citroensap
1 tl Dijonmosterd
1/2 tl uienpoeder
30 krieltjes, in de schil
30 plakjes gerookt ontbijtspek, die ruim om een aardappeltje passen
zout en peper

Bereiding
1. Meng karnemelk, crème fraîche en mayonaise tot een homogene saus en meng de saus met peterselie, bieslook, dille, citroensap, mosterd, uienpoeder. Breng op smaak met zout en peper.
2. Kook de krieltjes gaar in gezouten water en giet af. Laat afkoelen.
3. Rol elk krieltje in spek en rijg aan spiesjes, zó dat het spek aan twee kanten wordt doorboord.
4. Stook de BBQ naar de juiste temperatuur/hoogte.
5. Gril de spiesjes rondom krokant en serveer met de saus.

De vijf basisregels van Julius Jaspers
1. Koop de beste ingrediënten die je je kunt veroorloven
2. Werk schoon en vermijd kruisbesmetting
3. Zorg voor variatie (vlees-vis-groente)
4. Zorg voor goede hardware (niet veel, wel goed)
5. Vuur is heet, dus werk veilig

Van Jaspers mag je er een drankje bijpakken. En dan kan het genieten beginnen.