Volledig scherm
PREMIUM
© Daniel Cohen

Pioniers in kop-tot-staartkoken: ‘Het varken is een wonderdier!’

Fergus Henderson en Trevor Gulliver ontketenden 25 jaar geleden een revolutie in de restaurantwereld. Zij bereidden maaltijden ‘vanuit een soort familiegevoel’ met alle delen van het dier. Nu zijn de heren hot. Culinair journalist en bewonderaar Lot Piscaer reisde af naar hun restaurant in Londen en ontmoette ze in Amsterdam.

Als er iemand is die door chefs en lekkerbekken over de hele wereld, mezelf incluis, als held wordt gezien, is dat Fergus Henderson van het Londense restaurant St. John. Hij staat, samen met zijn kompaan Trevor Gulliver, bekend als de grote aanjager van de kop-tot-staartbeweging. Hun filosofie in een notendop: gebruik bij het bereiden van gerechten het hele dier, zonder iets te verspillen.

  1. Chef-kok Peter geeft vanuit Loenen geheimen uit een boeddhistische keuken prijs
    PREMIUM

    Chef-kok Peter geeft vanuit Loenen geheimen uit een boeddhisti­sche keuken prijs

    Het is een mooi hart onder de riem. Conferentiecentrum Bosoord, van het Maitreya instituut in Loenen, wordt hard geraakt door de coronacrisis. Tegelijk vindt het kookboek dat Maitreya heeft uitgegeven zijn weg door Nederland. Geheimen uit een boeddhistische keuken ging in korte tijd een paar honderd keer over de toonbank. ,,Wanneer dit verkoopsucces zich doorzet is een Engelstalige versie een logische stap.’’