Volledig scherm
PREMIUM
© Daniel Cohen

Pioniers in kop-tot-staartkoken: ‘Het varken is een wonderdier!’

Fergus Henderson en Trevor Gulliver ontketenden 25 jaar geleden een revolutie in de restaurantwereld. Zij bereidden maaltijden ‘vanuit een soort familiegevoel’ met alle delen van het dier. Nu zijn de heren hot. Culinair journalist en bewonderaar Lot Piscaer reisde af naar hun restaurant in Londen en ontmoette ze in Amsterdam.

Als er iemand is die door chefs en lekkerbekken over de hele wereld, mezelf incluis, als held wordt gezien, is dat Fergus Henderson van het Londense restaurant St. John. Hij staat, samen met zijn kompaan Trevor Gulliver, bekend als de grote aanjager van de kop-tot-staartbeweging. Hun filosofie in een notendop: gebruik bij het bereiden van gerechten het hele dier, zonder iets te verspillen.