Sushi thuis maken moeilijk? Niet met deze tips

Een fotograaf die een kookboek maakt?
,,Ik maak natuurlijk al jaren kookboeken met mijn vrouw Yvette van Boven, en volgens onze uitgever was het tijd voor een eigen boek. Ik vond het in eerste instantie geen goed idee, maar ze wist me te overtuigen. Want ik ben inderdaad geen kok. Wel heb ik me de afgelopen jaren volledig in het bereiden van sushi gespecialiseerd.”

Wat kunnen we leren van jouw boek?
,,Ik leg uit hoe je zelf thuis een sushidiner voor zes personen kunt maken. Hoe je de ingrediënten die gewoon in Nederland te koop zijn op Japanse wijze bereidt. Hoe je verse en kwalitatief goede vis uitzoekt, hoe je de vis vervolgens schoonmaakt en verwerkt.”

Veel vis dus. Welke vissen zijn geschikt voor sushi?
,,Zoutwatervissen, zoals zeebaars, dorade, sardines, makreel, tonijn, zalm. Zoetwatervissen zou ik niet rauw eten vanwege mogelijke parasieten. En dat is ook niet de traditie: zoetwatervis wordt gegaard, zeevis wordt ook rauw gegeten. De meest Hollandse sushi is die met rauwe haring, heerlijk met gember en bieslook.”

Welke keukenspullen zijn onmisbaar bij het maken van sushi?
,,Je hebt heel specifieke keukengereedschappen om te raspen, te snijden en vorm te geven, maar waar je echt niet zonder kunt, is een goed scherp mes. Dat hoeft niet per se een Japans zwaard te zijn – dat helpt wel – maar een lang, goed scherp keukenmes is prima. Verder heb je een makisu, een klein bamboematje, nodig om makizushi te rollen, en een pan met dikke bodem en deksel of rijstkoker voor de rijst.”

_{Tekst gaat verder onder foto.}

Heb je nog tips voor het maken van een sushirol?
,,Het is handig om, als je de eerste oprolbeweging maakt, je vingers goed naar binnen te duwen en de achterkant van het matje strak te houden. En een goede truc is om het mes waarmee je de rol snijdt steeds nat te maken. Steeds even in een bakje water met een scheut azijn en dan het mes schoonmaken, zodat er geen rijst aan blijft plakken.”

Is sushi maken heel ingewikkeld?
,,Nee, dat vind ik niet. Dit handboek is geschikt voor de gemiddelde hobbykok. Sushi maken is geen raketwetenschap en met een beetje oefening prima te doen. En het is bovendien leuk genoeg om jezelf erin te trainen. De handgevormde sushi – nigiri – vraagt iets meer oefening, maar je hoeft ze niet per se in 3 seconden te kunnen maken zoals een volleerd sushichef. Dat kan ik ook niet. Die jongens oefenen niet voor niets jarenlang.”

De vullingen van makizushi zijn eindeloos, en uitermate geschikt om restjes in te verwerken. Hier een recept voor hamachimaki, met geelstaartmakreel en lente-ui.

Ingrediënten
1 vel nori
1 hand sushi meshi (aangemaakte sushirijst)
3 eetlepels gesneden hamachi (geelstaartmakreel), vermengd met 1/2 lenteui, in fijne ringen en 1/2 theelepel wasabi, of naar smaak plukje waterkers, harde stelen verwijderd, vermengd met 1 afgestreken eetlepel kewpie-mayonaise

Bereiding
Verdeel voorzichtig een dunne laag sushi meshi over de nori. Leg de vulling netjes naast elkaar op de rijst. Gebruik niet te veel, anders krijgt u straks de rol niet meer dicht. Rol de nori strak op en snijd de sushirol in zes stukken.

- Haal een paar dikke zoute haringen bij je favoriete haringkar, eentje waar ze á la minute schoongemaakt worden.
- Haal de staarten van de haringen af en snijd ze in losse filets. Loop de filets goed na op kleine graatjes en veeg het vel er voorzichtig af.
- Leg de haring een paar minuten in een beetje sake en dep hem droog.
- Snijd mooie neta (stukken vis) en maak daar, op korte afstand van elkaar, een serie ondiepe sneetjes in. Leg elke neta op een handgevormd bolletje aangemaakte sushirijst.
- Serveer met wasabi, gember en lente-ui. Heel fijngehakte zilverui en augurk mogen van mij ook.

Kok Danny Jansen maakt ook graag thuis sushi. Bekijk hoe hij dat doet in deze video: