Eendenborst is nu een normaal gerecht in restaurants, dankzij André Daguin. Foto ter illustratie.
Volledig scherm
Eendenborst is nu een normaal gerecht in restaurants, dankzij André Daguin. Foto ter illustratie. © Boaz Timmermans

'Uitvinder’ eendenborst (84) overleden

Koken & etenDe Franse chef-kok die eendenborst wereldwijd beroemd maakte als delicatesse is niet meer. André Daguin overleed op 84-jarige leeftijd in zijn woonplaats Auch.

We kunnen het ons bijna niet voorstellen maar er was een tijd dat eendenborst niet op de menukaart stond in restaurants. Confit de canard bestaat nog steeds, maar André Daguin - afkomstig uit een rijk geslacht van Franse koks - was het die op het lumineuze idee kwam om iets heel anders met eendenborst te doen. Hij had in de jaren 50 net restaurant Hotel de France in Auch overgenomen van zijn vader toen hij een gewaagde stap nam: hij besloot het fijne stukje eendenvlees te grillen als een steak. In 1959 was dat. ,,Ik zette het als grilled meat op de kaart en mensen kochten het. Ze dachten dat het biefstuk was", vertelde de chef-kok in 1992 aan de New York Times

Vetgemest

Het was een bijzondere stap, want juist de poten werden toen in de culinaire wereld als waardevol gezien. De borst, ach, die bleef over in de keuken. Voor het gerecht gebruikte Daguin eend of gans die was vetgemest voor foie gras. Juist het vet in het vlees geeft de magret de canard zijn typische smaak. Hij ontving in 1960 zijn eerste Michelinster. Koken is simpel, zei hij in 1977 tegen New York Times. ,,Je moet het maximum aan smaak in het minimum aan volume stoppen.” 

Daguin schreef drie kookboeken. Le Nouveau Cuisinier Gascon (1981), Foie Gras, Magret and Other Good Food From Gascony (1988)en 1 Duck, 2 Daguin (2010). Zijn herinneringen legde hij vast in Je pense, donc je cuis (Ik denk, dus ik kook, in 2013). 

Daguin overleed gisteren. Hij leed aan alvleesklierkanker. De dood van de chef wordt betreurd in de culinaire wereld. ‘Een grote chef heeft ons verlaten. Hij was een man die toegewijd was aan het beschermen van de Franse keuken en onze producten’, verklaarde de chef van het paleis van de Franse president zelfs op Twitter.

Zoon Arnaud Daguin betuigt ook zijn eer in een tweet. In een korte video laat hij in de werkkamer van zijn vader de vele prijzen en oorkondes zien. ,,Een leven ten dienste van goed eten. Rust in vrede mijn pa #verdriet.”

Klinkt eendenborst en macaron als een ideale combinatie?  Probeer deze variatie van Estée Strooker eens: