Zo vinden horecatoppers hun talenten: ‘Je moet ze in de watten leggen’

Koken & etenDe horeca schreeuwt om goede mensen. Hoe speuren de beste ondernemers potentiële toppers op? En hoe houden ze die talenten in huis? Thérèse Boer en Herman den Blijker vertellen hoe zij dat aanpakken.

Thérèse Boer en haar man Jonnie gaan vaak uit eten. Dan zien de eigenaars van het wereldberoemde restaurant De Librije in Zwolle (drie michelinsterren) weleens een talentje van wie ze denken: die heeft het in zich om uit te groeien tot een kei. Niet dat ze zo'n ster in de dop willen inpikken. ,,Dan zeggen wij: je hebt het super goed gedaan. Je bent een geweldige gastheer of geweldige gastvrouw.” Zulke complimenten, van toppers die zelf een sterrenrestaurant runnen, hebben effect, ziet Boer. ,,Dat prikkelt zo iemand.” 

Goede mensen wegpikken is misschien gebruikelijk in de voetbalwereld, maar in de horeca hoort dat niet, vindt Boer. ,,Dat doe je niet”, zegt ook Herman den Blijker, eigenaar van het Rotterdamse restaurant Goud. ,,Soms bel ik de eigenaar. Dan zeg ik: ‘Er loopt er bij jou eentje rond die heel goed is. Is die van plan bij jou te blijven of wil hij toevallig weg?’ Maar iemand weghalen, nee.”