Hoofdgerecht | Hazenpeper: ‘Rustig laten inkoken’

Hazenpeper
met Hollandse atjar
De Librije ***, Zwolle
chef-kok Jonnie Boer

Ingrediënten Hollandse atjar
Atjar van rode kool
¼ rode kool
200 gram suiker
200 cl rode wijnazijn
300 cl bietensap
3 steranijsjes
1 kaneelstokken
2 laurierblaadjes

Kook suiker, azijn, bietensap en de specerijen op en laat 10 minuten trekken. Zeef deze zoetzuurmarinade en laat afkoelen. Snijd de rode kool zo dun mogelijk met behulp van een mandoline en marineer de rode kool minimaal 24 uur in de zoetzuurmarinade.

Ingrediënten hazenpeper
1kg hazenpoulet
¼ knolselderij
1 wortel
1 ui
300 cl rode port
200 cl madeira
½ liter fond
2 takken thijm
2 takken rozemarijn
300 cl rode wijn
2 plakken oude wijvenkoek
Zonnebloemolie
Beetje piccalilly

Snijd de groenten in kleine blokjes van 1 bij 1 centimeter. Verwarm een stoofpan en doe hier een klein scheutje zonnebloemolie in. Bak het vlees aan samen met de groenten. Voeg de kruiden toe. Blus af met port, madeira en wijn. Laat die rustig inkoken. Wanneer dit bijna ingekookt is, de fond en oudewijvenkoek toevoegen totdat het vlees gaar is. Eventueel op smaak maken met donkere oude aceto.

_{Lees verder onder de foto.}

,,Het plakje oude wijvenkoek dat bovenop het gerecht wordt gelegd smelt langzaam door het vocht van het stoofgerecht heen. Daardoor wordt de hitte beter verdeeld en krijg je dus een veel lekkerder gerecht.”