Volledig scherm
Jan Smink (midden) en coach lars aukema feliciteren elkaar. Rechts commis Sander Verhaaf © Frans Paalman

Librije-koks strijden om de winst tijdens het culinaire WK

LYON/ ZWOLLE - Voor het oog van 24 internationale chefkoks werkt Jan Smink van De Librije zich in het zweettijdens de Bocuse d’Or.

In één van de twaalf U-vormige wedstrijdkeukens controleren chefkok Jan Smink (Librije) en zijn commis Sander Verhaaf (De Heeren van Harinxma) de koelkast. Hebben ze alles in huis om hun gerechten te maken? Nederlandse spruitjes? Check. Bloemkool? Check. Eekhoorntjesbrood? Check. Al meer dan een maand staat elke dag hetzelfde op hun menu: Bressekip met rivierkreeft en een veganistisch gerecht, met Nederlandse spruitjes en bloemkool. Alles zetten ze de afgelopen tijd opzij voor de prestigieuze kookwedstrijd Bocuse d’Or in Lyon. Straks komt het er op aan. Al twee jaar lang trainen ze zich uit de naad voor dit moment.

9.20 uur: Coach Lars Aukema (Librije) is er klaar voor. Met een schuin oog houdt hij een tablet in de gaten, waar een tijdklok op staat geprogrammeerd. Vijf uur en 35 minuten hebben Smink en Verhaaf om de twee verschillende gerechten te maken, die vervolgens ter plekke worden geserveerd aan een jury van 24 internationale chefkoks.

9.30 uur: Van start! De Nederlandse vlag prijkt op de boord van hun witte kokskleding en hun hoofd is getooid met witte toques. Smink hakt, met zwarte plastic handschoenen, geroutineerd de poten van de Bressekip. Pakt de kip bij zijn vel en ontvelt deze met de hand in enkele seconden. Andere koks kijken geïnteresseerd toe, nieuwsgierig naar zijn techniek. Verhaaf is in de weer met het lakken van ronde deegplakjes, bedoeld om pommes souflées met rivierkreeft te bereiden. Hun begeleider Jonnie Boer, chef kok van driesterren restaurant De Librije is nog nergens te bekennen. ,,Ze staan vast in de file. Het is een hel om hier binnen te komen”, verzucht Aukema.

10.30 uur: Boer is eindelijk gearriveerd. Met zijn armen over elkaar slaat hij zijn team gaande. ,,Lastig hoor, zo’n wedstrijd. Hoe kun je de Japanse met de Deense keuken vergelijken?”

11.00 uur: ,,Holland! Holland!” Nederlandse supporters laten zich horen, het vak kleurt oranje. Verhaaf’s wangen vertonen rode blosjes en Smink roert verhit in de pan.

12.00 uur: Lange tafels zijn minutieus gedekt. Een Française in mantelpak en hoge hakken checkt met toegeknepen ogen of ze in orde zijn. Daarna schuiven de 24 chefs, waaronder Boer, aan. 13.30 uur: De Bocuse d’Or draait op volle toeren. Bediendes serveren in paradepas om het kwartier borden uit van de twaalf teams.

14.15 uur: Bijna de beurt aan de Nederlanders. Smink zet de borden klaar. Verhaaf, inmiddels rood aangelopen, is nog driftig aan het kloppen, schaven en frituren.

14.30 uur: Stipt op tijd staan er gefrituurde bloemkoolharten als een hanenkam overeind op de witte borden. Nog even wat oranje currymadras eromheen en een paar krenten en amandelen. Elk bord krijgt drie Nederlandse spruitjes, gevuld met gefermenteerde champignons.

15.00 uur: In een half uur tijd hebben Smink en Verhaaf het koude Bressekip-plateau klaargemaakt. Voorzichtig wordt de gigantische schaal langs de kritische koks gedragen. Daarna nog het laatste huzarenstukje: in no time het plateau ontmantelen om hiermee twaalf borden op te maken als kleine schilderijtjes. Perfectionisme!

15.10 uur: Volgens Smink is eigenlijk alles volgens plan verlopen, op een paar details na. ,,Het meest vervelende was wel dat onze warmtelamp in de fik vloog. Omdat we altijd een reservelamp hebben, konden we dit goed oplossen. Verder zijn we zijn enorm trots op het ‘pièce’ op de schaal: dat was erg mooi.”

Uitslag
Vandaag vindt het tweede deel van de finale plaats. De uitslag wordt bekend om 18.00 uur.

Volledig scherm
© Helen Auckema
De Stentor gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement

In samenwerking met indebuurt Zwolle